C’est quoi ma verdure surprise? Un guide d’identification des feuillages.

« Nous avons reçu une verdure impossible à identifier (même en regardant les photos du site) et avons par conséquent passé une semaine à la contempler au frigo... sans savoir qu'en faire ! »

- Sophie O.

Plusieurs Lufavores nous ont fait le même genre de commentaire au sujet de nos verdures d’Anjou, tout particulièrement notre verdure surprise. On vous comprend bien. On a tellement de nouvelles verdures qu’on a de la difficulté à les identifier nous-mêmes !

Comme vous le savez peut-être déjà, on essaie toujours d’utiliser un minimum de ressources et de réduire le gaspillage. C’est, entre autre, pourquoi on a choisi de mettre en marché la verdure surprise. Ça nous permet de cueillir uniquement ce qui est prêt au quotidien, sans jeter quoi que ce soit. On cherche aussi toujours à être plus efficace dans nos activités de tous les jours, à la ferme et au centre de distribution. Après tout, on doit cueillir ce qui va dans vos paniers, les remplir, et les livrer pronto ! C’est en partie pourquoi nous n’identifions pas les sacs que vous recevez. Si on le faisait, on aurait à gérer tellement d’étiquettes et d’étiquetage, qu’on ne s’en sortirait jamais ! C’est pourquoi on a décidé de produire ce petit guide d'identification des verdures. Alors, sortez un feuillage mystère du frigo et amusez-vous !

Les laitues

Laitue Boston. Vert pâle, avec des feuilles soyeuses en forme de coupe. On dirait une grosse rose bien éclose de couleur verte. Son goût doux et légèrement sucré en fait une bonne laitue pour les salades simples, servies avec des vinaigrettes pas compliquées. Les feuilles sont aussi de taille idéale pour les sandwichs.

Laitue beurre verte. Semblable à la Boston, mais ses feuilles sont légèrement plus petites, plus foncées, et satinées. On dirait une grosse pivoine en train d’éclore.

Laitue beurre rouge. Comme la laitue beurre verte, mais ses feuilles sont tachées de rouge pourpre. On dirait aussi une grosse pivoine en train d’éclore.

Laitue de Chaix verte. On dirait un paquet de petites feuilles entassées en bouquet plutôt qu’une pomme de laitue typique. Les feuilles ressemblent beaucoup à des feuilles de chêne, d’où son nom.

Laitue de Chaix rouge. Tout comme la laitue de Chaix verte, mais avec des feuilles d’un rouge pourpre foncé.

Mini laitues romaines. Normalement, la laitue romaine a de longues feuilles étroites, mais comme nous cueillons les nôtres quand elles sont encore bien petites, vous devrez vous fier à la veine primaire assez épaisse qui sépare la feuille en deux pour l’identifier. Comme c’est la plus croquante des laitues, vous pouvez aussi l’identifier par sa texture. On en cultive deux variétés pour l’Instant : la rouge et la verte. Son amertume à peine présente et sa texture bien croquante en font la laitue de prédilection pour les salades césar. Note : Si votre laitue a le bout des feuilles un peu brulé, vous pouvez les enjoliver en coupant les bords, et elle sera comme neuve !

Green Crisp.
Tout comme la Red Crisp, mais avec des feuilles vert tendre un peu moins texturées que la rouge. En plus, si son amertume est prononcée, c’est une Crisp amère.

Red Crisp.
Le bout des feuilles est d’un beau rouge pourpre foncé tandis que leur base est vert tendre. C’est une laitue bien texturée dont les feuilles presque tridimensionnelles rappellent la forme des feuilles de chardon ou celle d’un trident. Enfin, sa consistance s’apparente à celle de la laitue Iceberg.

Les brassicacées (1/3)

Chou kale dinosaure. Ses feuilles étroites et allongées sont d’un vert foncé (tirant sur le bleu-gris, tout dépendant de l’éclairage) dont la texture ressemble à de la peau de dinosaure. Utilisez-le cru en salade, si vous aimez son goût prononcé (tirant sur le chou), mais vous devrez le faire cuire si vous voulez manger les tiges. Sautez-le à la poêle et il développera un léger goût de noix. C’est le chou kale par excellence pour faire des croustilles (kale chips).

Chou kale Red Russian. Ses longues feuilles dentelées ont des nervures pourpres. Utilisez-le comme tout autre chou kale, c’est à dire cru ou cuit. Si vous voulez manger les tiges, on vous suggère de faire sauter votre chou kale à la poêle (excellent avec de l’ail et de l’oignon) et de le servir comme met d’accompagnement.

Chou Kale de Sibérie. Il a de grandes feuilles vertes plus uniformes que les autres choux kale : pas aussi dentelées que la variété Red Russian, et pas aussi épaisses que celles de la variété dinosaure. Sont goût plus délicat que les autres choux kale fait en sorte qu’il est excellent cru, pour en faire salades et jus, ou cuit dans des sautés.

Feuilles de moutarde géantes. On en fait pousser deux variétés qui ont toutes deux de longues feuilles ondulées. L’une d’elles est de couleur vert pâle, l’autre est teintée rouge pourpre. Leur goût poivré assez puissant demande un peu d’accoutumance, et il persiste même après la cuisson. Assez communes dans les mélanges de mesclun, les feuilles de moutarde sont excellentes en salade (combinées à d’autres verdures comme le chou cavalier et le chou kale), mais elles peuvent aussi être ajoutées à vos soupes et vos sautés.

Les brassicacées (2/3)

Bok choy vert. Le bok choy a des feuilles vertes en forme de cuillère, dont la tige blanchâtre est assez large, qui poussent en petits bouquets bulbeux bien croustillants. Le bok choy vert a un goût assez doux, voire presque sucré. C’est un classique de la cuisine asiatique, et on l’utilise surtout coupé en deux (en en quatre), puis cuit à la vapeur et servi avec une sauce bien goûteuse, souvent sucrée. Sentez-vous bien à l’aise de le manger cru avec un filet d’huile de noix de Grenoble (croustillant et très rafraîchissant). Le bok choy est aussi excellent dans les soupes (avec des nouilles udon et des oeufs pochés), les riz frits, les plats de nouilles (comme le soba), ou simplement sauté à la poêle avec des champignons shiitake (un régal !).

Bok choy rouge. Comme le bok choy vert, mais ses feuilles sont plus étroites, et sa tige plus mince. Utilisez le bok choy rouge dans n’importe quelle recette qui requiert du bok choy (le rouge et le vert sont plutôt interchangeables).

Tatsoi. Assez semblable au bok choy vert, avec des feuilles plus foncées et plus luisantes, une tige plus mince, et des nervures moins visibles. La plante est de plus grande taille que le bok choy et ses feuilles forment une pomme un peu lâche en forme de fleur. Le tatsoi, souvent appelé « le nouvel épinard », a un goût de noix assez doux, et peut être mangé cru ou cuit.

Chou chinois (ou Napa). La pomme de ce chou a une forme allongée. Ses feuilles d’apparence froissées (on dirait un jabot de dentelle) sont de couleur vert pâle avec des nervures blanches. Les feuilles intérieures sont habituellement de couleur jaune pâle. De tous les membres de la famille des choux, c’est celui dont le goût est le plus subtil. Utilisez-le cru pour concocter un rouleau printanier au porc ou aux huîtres avec un peu de vermicelle. Faites-le fermenter pour en faire du kimchi. Vous pouvez aussi en mettre dans vos soupes, le sauter avec du tofu ferme, ou en faire des cigares au chou d’inspiration asiatique en utilisant les grandes feuilles extérieures, du riz et de la saucisse pas trop épicée.

Les brassicacées (3/3)

Fanes de brocoli & de chou-fleur. Bien que les feuilles du chou-fleur soient moins pointues que celle du brocoli, les deux sont assez semblables à celle du chou cavalier, plutôt épaisses et d’un vert mat foncé. On vend ces feuilles parce qu’elles sont tout aussi bonnes que celles des choux kale et cavaliers (à notre humble avis), et parce qu’il va à l’encontre de nos principes de jeter des bouts de plante parfaitement comestibles et délicieux (pas de gaspillage !). Une excellent façon de les préparer est de les braiser au four pour les assouplir un peu.

Chou cavalier. Ses grandes feuilles plates et assez épaisses sont de couleur vert pâle, avec une veine primaire et des nervures pâles. La couleur des feuilles est assez mate (pas lustrée), et leur bout bien arrondi. Assez doux (avec juste une touche d’amertume), le chou cavalier s’agence aux saveurs prononcées aussi bien qu’aux saveurs subtiles. Il est à son meilleur cuit à feu lent, mais vous pouvez aussi le sauter avec des oignons, de l’ail et de l’huile d’olive, en faire des cigares au chou, ou encore l’utiliser comme coquille à taco, burrito, ou wrap.

Mizuna. Un autre style de feuilles de moutarde au feuillage dentelé rouge ou vert.

Verdures de rapini. Cherchez des feuilles mi-vertes avec une longue tige à sa base, et voilà que vous obtenez du rapini : un parent plus amer du brocoli qui est se cuit comme le chou kale, avec les tiges et l’ensemble.

Cressons & autres verdures

Roquette. Ses feuilles étroites sont composées d’un lobe central dont les bords sont hérissés de pointes. Elles ne poussent pas en pomme comme les laitues. Les tiges et les feuilles sont séparées les unes des autres. La roquette a un goût poivré, un peu amer, qui demandera un peu d’accoutumance à certaines personnes, mais c’est aussi ce même goût qui la rend si convoitée.

Cresson de fontaine. Facile. Coupez la tige, et si elle est creuse, c’est du cresson de fontaine. Le cresson de fontaine a un goût poivré et légèrement épicé. Pour bien apprécier ce goût, servez le cresson en salade avec d’autres verdures et légumes. La soupe au cresson est aussi un incontournable.

Céleri de nos toits. Un autre facile. Les branches concaves forment un bulbe bien allongé, garni de feuilles d’un vert vif, ressemblant à du persil plat. Une forte odeur de céleri s’en dégage aussi quand vous le coupez. Il est à son meilleur cru (mais n’allez pas le ruiner avec une fromage à tartiner que nous ne pouvons nommer…) Les feuilles très, très goûteuses ajoutent de la personnalité à vos salades et beaucoup de saveur aux soupes et ragoûts. Vous pouvez aussi les faire sécher au four et les broyer avec du sel de mer pour faire votre propre sel de céleri.

Épinards. Facile, ça ressemble à de l’épinard (désolé...). De belles feuilles vert foncé dont la texture douce s’apparente plus à la laitue que le chou.

Bette à carde arc-en-ciel. Trop facile ! Les tiges sont multicolores ! Les feuilles, elles, sont d’un beau vert foncé et luisant. Utilisez la bette à carde de façon semblable aux épinards. Comme les tiges de notre bette à carde sont bien tendres, vous pouvez la consommer cuite ou crue.

Pourpier. De la famille des plantes grasses (ou succulentes), la façon la plus facile d’identifier le pourpier est par ses feuilles bien épaisses qui poussent en tas aux joints et aux bouts des tiges rougeâtres ou dorées.

Fanes de pissenlit. Ceux-ci devraient avoir un air familier, comme la variété de mauvaises herbes des pissentlits qui sont partout en été. Ils sont (délicieusement) très amers et souvent cuits pour en maîtriser le goût.

Verdures d’amarante. Ceux-ci sont assez distinctifs avec leurs feuilles vertes avec le centre rouge-rose. Leur goût et utilisation sont similaires aux épinards.

Oseille. Nous cultivons la variété à veines rouges parce qu’elle est magnifique. De longues et fines feuilles vertes avec des veines rouges vives qui les traversent. L'oseille est connue pour sa saveur semblable à celle des agrumes et est souvent utilisée fraîche pour le souligner.

Oignons verts. C’est assez simple : de longs et maigres bébés oignons avec leurs têtes vertes. Utilisez tout sauf les racines, pas besoin de jeter les bouts!

Bébés poireaux. Bien qu'ils puissent être confondus avec les oignons verts en apparence et en saveur, ils se distinguent facilement par leurs feuilles étendues à plat (au lieu de rondes) ressemblant à de grands brins d'herbe.

La famille des micropousses (1/2)

Micropousses de roquette. La façon la plus facile d’identifier ces micropousses est d’écraser légèrement une pousse entre vos doigts, ou d’y goûter. La forte odeur et le goût poivré de la roquette ne trompent pas. Vous pouvez aussi les identifier à leur couleur vert pâle et leur feuilles en forme de petits coeurs. Utilisez-les dans vos jus verts, vos salades, sur vos hamburgers, ou pour agrémenter une pizza au parmesan et à la ricotta.

Micropousses de chou rouge. Les feuilles de ces micropousses s’identifient assez facilement à leur couleur vert foncé tirant sur le rouge pourpre. Si vous aplatissez une feuille, elle devrait avoir l’apparence d’un haricot magique vu de côté. Utilisez-les dans vos jus verts, vos salades, sur vos hamburgers, ou sur un croque-monsieur au fromage de chèvre.

Micropousses de ciboulette. Trop facile ! Ces micropousses ont la même apparence que la ciboulette mature, mais en beaucoup plus petit. On dirait presque du gazon. De plus, la graine noire à partir de laquelle elles ont germé est souvent présente au bout des pousses. Utilisez-les dans vos salades, sandwichs, et dans vos mets à base d’oeufs ou de poisson. Elles sont particulièrement délicieuses avec du saumon fumé et du fromage à la crème.

Micropousses mixtes. Ce mélange bien coloré est composé de pousses de moutarde, de chou kale, et d'autres brassicacées (membres de la famille du chou). N’essayez pas de les identifier individuellement. S’il y a plus d’une sorte de feuilles dans vos micropousses, ce sont les micropousses mixtes !

La famille des micropousses (2/2)

Micropousses de tournesol. Il y a une façon bien facile d’identifier ces micropousses : la plupart d’entre elles auront toujours une graine de tournesol accrochée au bout des feuilles. Pas de graines ? Pas de problème. Cherchez deux feuilles vert pâle créant un effet miroir, au bout d’une tige jaunâtre.

Micropousses de radis. Comme leur feuilles peuvent être confondues avec celles de la roquette (bien qu’elles soient d’un vert un peu plus pâle), on vous recommande de les identifier à l’aide de leur tige rosée.

Micropousses de fenugrec. Normalement, ces micropousses auront encore une graine de fenugrec (jaune ocre) accrochée au bout de leurs feuilles. Pas de graines ? Pas de problème. Cherchez deux feuilles vert pâle au bout pointu, créant un effet miroir. Si vous désirez atténuer un peu le goût légèrement herbeux et amer de ces micropousses, servez-les avec de l’avocat. Elles vont aussi très bien avec les soupes froides de type gazpacho.

Micropousses de pois. On identifie ces micropousses facilement grâce à la vrille qui pousse entre leur deux feuilles vert pâle. Leur goût subtil de pois en font des pousses idéales pour vos jus verts, en salade, ou sur des hamburgers. Elles sont aussi excellentes dans des sautés.

Bon appétit!