De la branche à la bouteille, la cidriculture durable du Québec.
À la campagne québécoise, on n’a pas besoin d’aller bien loin avant de tomber nez à nez avec des dizaines de pommiers. L’autocueillette, c’est chouette, mais le paysage en propose encore plus avec le cidre durable. La première pomme d’une nouvelle cuvée est cueillie autour du premier septembre - les cidriculteurs la pressent et fermentent son jus jusqu’aux plus creux de l’hiver.
De la première à la dernière étape, ils font face aux enjeux du métier : les insectes ravageurs dans leurs vergers (qu’ils déjouent avec des diffuseurs de phéromones) et les maladies affectant leurs fruits, comme la tavelure (qu’ils préviennent avec des fongicides à base de cuivre, chaux et souffre).
Continuez votre courte lecture pour en savoir plus sur le processus des cidreries d’ici.
Cueillette.
La particularité de Cidre Sauvageon, c’est la diversité inouïe de son verger : une cinquantaine de variétés différentes y sont regroupées.
Pour produire du cidre au Québec, il y a deux types de permis : l’artisan et le fabricant. L’artisan cultive et transforme ses propres pommes, alors que le fabricant achète ses fruits entiers ou déjà pressés - il n’est donc pas nécessaire d’avoir un verger. Nos cidriculteurs sont des artisans possédant pour la plupart leurs propres pommiers, mais c’est le Verger Maia (un autre de nos partenaires) qui presse ses propres fruits pour permettre à Fleuri de concocter sa grande sélection de cidres biologiques - vive l’économie circulaire!
Broyage et pressage.
Pour ses plus petites cuvées, Frédéric de la Cidrerie Chemin des Sept utilise une presse hydraulique verticale qui extrait le jus lentement en permettant d'arrêter et de redémarrer pour contrôler la clarté du jus.
Parmi une panoplie pratiquement illimitée, les variétés sont sélectionnées et chaque pomme est triée à la main avant d’être broyée en pomace prête à être pressée - les cidriers extraient le jus par pressage et les restes de peaux, pépins et pédoncules sont appelé marc.
Débourbage, fermentation, soutirage, filtration et assemblage.
Pour développer des arômes encore plus fruités, la signature de Marco de la Ferme Cidricole Équinoxe, c’est de laisser ses pommettes macérer et développer du gaz carbonique dans une cuve avant même de les broyer et de les presser.
La prochaine étape, c’est le débourbage, qui donne une pause aux particules solides pour qu’elles se posent au fond de la cuve. Les levures ajoutées ou naturellement présentes sur la peau des pommes démarrent la fermentation alcoolique en transformant les sucres en alcool.
Vient alors le temps du soutirage, c’est-à-dire le passage du cidre de la première cuve à une seconde sans déranger les lies tombées au fond, puis de la filtration qui capte toutes les particules restantes en suspension. La plupart des cidriculteurs font finalement des assemblages de plusieurs cuvées - facultative et subjective, cette étape dépend du goût visé.
Vieillissement et mise en bouteille.
Cidre Choinière a récemment innové en embouteillant des cidres élevés sur marcs de raisins.
Avant de le mettre en bouteille, on peut aussi choisir d’aromatiser ou de laisser vieillir son cidre en baril - l’embouteillage commence seulement quand le palais du cidriculteur est satisfait. Pour les cidres pétillants, il y a deux techniques. La première, c'est la transformation naturelle du sucre en gaz carbonique emprisonné dans les bouteilles scellées et la seconde, c’est l’ajout sous pression de gaz carbonique au cidre.
Responsables, commandons nos consommations en fonction de la provenance des pommes et des méthodes durables des cidriers du Marché!
