De la fraîcheur tout l’hiver grâce aux techniques d’entreposage de fruits et légumes.

Nous sommes fiers de pouvoir offrir aux Lufavores une sélection abondante de fruits et légumes de saison à longueur d’année, cultivés dans nos serres urbaines et par nos partenaires. Une chose certaine est que notre Marché ne serait pas aussi bien garni sans les techniques de stockage hivernal de nos confrères maraîchers. Certaines idées préconçues laissent croire que les légumes  perdent beaucoup de leur fraîcheur avec le temps - mais c’est tout le contraire. La qualité de certains d’entre eux (comme les carottes et les pommes de terre) s’améliore pendant l’entreposage puisqu’ils développent davantage de sucres ce qui les rend encore plus goûteux quand on les cuisine. 

Le stockage, c’est comme assembler un casse-tête sans fin. Ça commence avec la plantation, puis on enchaîne avec la planification minutieuse de la période des récoltes, la conservation des denrées dans le bon contenant et le maintien d’un environnement optimal (comme équilibrer l'humidité, l’air et la température). Et c’est sans oublier la vérification constante de la qualité des produits tout au long de la saison. Nos partenaires ont à l’oeil une grande variété d’aliments comme le rutabaga, le radis, le chou, la pomme, la poire et bien d’autres - s’assurant d’offrir une fraîcheur inégalée même au creux de l’hiver. 

La pomme peut garder sa fraîcheur jusqu’à sept mois, si ce n’est pas plus, grâce aux technologies modernes. Les pommes sont dotées d’un mécanisme naturel qui leur permet de respirer, un peu comme les humains, en absorbant de l’oxygène et en rejetant du dioxyde de carbone, de l’eau et de la chaleur. Afin de préserver leur fraîcheur, nos partenaires comme le Verger Maia gardent leurs fruits dans des réfrigérateurs à faible teneur en oxygène et CO2 tout l’hiver. Le procédé naturel de respiration des pommes est alors mis sur pause, les empêchant de mûrir et leur permettant de rester fraîches et fermes jusqu’à temps qu’elles partent pour une commande. 

Plusieurs légumes racines sont plus résistants au temps froid et conservent donc leur fraîcheur sans trop avoir à intervenir. Les récoltes sont placées dans des grandes caisses en bois à claires-voies pour y laisser circuler l’air. Les aliments sont conservés à température ambiante entre 1 °C et 3 °C dépendamment du légume, et les niveaux d’humidité restent généralement élevés. Ils ont également besoin d’une bonne ventilation pour empêcher une dégradation de la qualité de l’air. Les légumes sont seulement nettoyés lorsqu’une commande est passée parce que la couche de terre contribue à leur protection et leur hydratation.

Certains légumes, comme l’ail et l’oignon, sont plutôt capricieux quant à leur environnement - une légère variation de température ou d’humidité peut les faire tourner. Chez Bio-Saveur, on remédie à ce problème en allouant une pièce uniquement au stockage de l’ail et des oignons pour surveiller leur climat avec attention. Certains de nos partenaires participent activement à des conférences pour rester informés sur les plus récentes recherches et innovations dans le domaine. Par exemple, la Ferme aux pleines saveurs a adopté un système automatique qui éteint les ventilateurs lorsque le niveau d’humidité souhaité est atteint, ce qui permet des économies d’énergie impressionnante.

L’entreposage hivernal joue un rôle clé dans l’approvisionnement continu de produits frais d’ici, tout au long de l’année. Cette technique ne privilégie pas que les Lufavores, mais soutient également l’agriculture locale et durable en réduisant le gaspillage alimentaire et en créant une chaîne d’approvisionnement sur laquelle nous pouvons compter.