Durabilité et bien-être animalier depuis plus d’une trentaine d’années chez L’Ancêtre.

À l’occasion du trentième anniversaire de la Fromagerie L’Ancêtre, l’un des premiers producteurs de fromages et beurres biologiques au pays, notre équipe est allée rendre visite à Pascal Désilets et Louis Fleurant. Au début des années 90, on pouvait compter les productions laitières biologiques du Québec sur les doigts de deux mains. La demande pour des produits laitiers durables n’était pas encore au rendez-vous, mais certaines fermes familiales avaient déjà effectué la transition. Parmi celles-ci, neuf familles de la région de Nicolet-Bécancour ont uni leurs forces pour fonder leur fromagerie.

L’histoire du lait biologique.

Aux côtés de Line et Luciole, Louis Fleurent (fermier de sixième génération ci-dessus) de la ferme Fleuralic fait partie des neufs familles qui ont fondé la fromagerie - il élève chacun de ses veaux à la tétine et choisit de les nommer plutôt que de les numéroter.

L’histoire des neuf familles associées commence à leurs fermes. Quand elles se sont rendu compte que la santé de leurs terres était en train de se détériorer, que de plus en plus de fertilisants étaient nécessaires pour cultiver l’herbe, le foin et le fourrage nourrissant leurs vaches, elles ont su que quelque chose clochait.

Louis cultive le fourrage biologique servant à nourrir son troupeau dans le champ adjacent à la ferme Fleuralic.

Ce qui fait aujourd'hui la qualité de leur lait bio, c’est que le bien-être des vaches laitières est inséparable de leur rendement. Contrairement aux vaches en production conventionnelle qui passent toute leur vie dans un enclos bétonné, celles de Louis bénéficient de la liberté de brouter au pâturage au moins 120 jours par année et le reste du temps, dans une étable confortable et bien ventilée.

À long terme, la fondation de la fromagerie en 1992 s’est révélée comme la meilleure solution, parce que les réseaux de distribution et de mise en marché de l’époque confondaient le lait bio avec le conventionnel. L’Ancêtre est donc né quand ces neuf producteurs laitiers ont pris le taureau par les cornes et ont décidé de valoriser leur lait eux-mêmes.

La transformation du lait.

En visite guidée par Pascal Désilets (PDG de L’Ancêtre), notre équipe a observé les artisans fromagers séparer le lait caillé avant de le mouler.

Pascal Désilets, PDG de L’Ancêtre et membre d’une des neuf familles fondatrices, s’approvisionne aujourd’hui en lait auprès de nombreux producteurs biologiques de la province. Trente types de fromage sont produits dans les installations de Bécancour et chacun d’entre eux a sa propre période de vieillissement, variant entre un mois et cinq ans, selon le goût recherché. Du caillage au moulage, en passant par l’affinage et l’emballage, le processus entier se fait sur place.

Par souci de revalorisation, L’Ancêtre ne gaspille pas le petit lait (un sous-produit du fromage) - il est séché et utilisé dans une large gamme d’applications : produits laitiers, lait concentré sucré, chocolat, boulangerie, biscuiterie et crème glacée. Et plutôt que d’utiliser de la présure animale (l’ingrédient coagulant qui fait cailler le lait), ils emploient principalement de la présure végétale.

Les artisans de la Fromagerie Baluchon, qui rincent ce fromage à croûte lavée (ci-dessus) durant sa période de vieillissement de 45 jours, ont rejoint les rangs de la Fromagerie L’Ancêtre.

La Fromagerie L’Ancêtre donne l’exemple depuis le tout début - la petite entreprise familiale en avance sur son temps est aujourd'hui formée d’une solide équipe de 75 personnes réparties sur trois plans de production, incluant maintenant celui du célèbre fromage Baluchon à Sainte-Anne-de-la-Pérade. 

Le fromage à raclette (ci-dessus), la dernière addition à leur collection, vieilli pendant une période de 30 jours.

L’Ancêtre propose parmi les meilleures options en produits laitiers depuis plus d’une trentaine d’années, parce qu’il fait seulement affaire avec des fermiers qui offrent à leurs animaux une certaine liberté, qui inclut l’accès au grand air et aux fourrages du pâturage. Sa gamme de fromages en blocs, râpés, tranchés, fumés, vieillis, à fondue et à raclette est maintenant complète et l’avenir s’annonce prometteur. Avec de nouvelles installations de coupe, d’emballage et d’affinage à Trois-Rivières, on peut s’en attendre à encore davantage de leur part au cours des trois prochaines décennies!