L’arrière-cour des sucres.

C’est le temps des sucres et nous voulions vous donner un aperçu de toute la préparation, de l’arbre à la table. Outre les informations obtenues de nos amis à la Ferme St-Ours, Lauren et Mo (membres fondateurs des Fermes Lufa) connaissent un ou deux trucs à propos de la fabrication du sirop d’érable. Si vous êtes partants pour une aventure dans l’arrière-cour des sucres, continuez la lecture pour obtenir quelques trucs de départ. Et de plus, vous pouvez toujours prendre du sirop d’érable biologique et d’autres produits provenant de St-Ours sur le Marché.

Il y a quelques années, Lauren et Mo ont commencé à récolter la sève des érables à leur cabane se situant hors du réseau, dans le nord, à chaque printemps.  Et, leur voisin Denis Brassard (qui est en fait la personne qui nous a présenté à l’un de nos tout premier partenaire fermier, les Fermes Mario Bessette), avait sa propre collecte de sève prête à être récoltée pour leur réunion annuelle familiale, aux alentours de Pâques. Nous les avons tous rencontrés, à Labelle, pour obtenir l’histoire complète de ce qui s’est passé...

 

Entailler les arbres.

La saison de l’érable au Québec débute habituellement entre la mi-mars et le début avril, lorsque les températures du jour sont au-dessus de 0ºC, mais qu’elles descendent encore sous la barre du zéro la nuit. Nous avons eu cette année un hiver plus doux, la saison a donc commencé au plus tôt. Nous avons même eu la première récolte de l’année de la Ferme St-Ours, déjà disponible sur le Marché.

Pour faire du sirop, la première étape est de trouver des érables et d’installer des chalumeaux pour récolter la sève. Pour éviter de percer les arbres totalement au hasard, faites vos devoirs pour en apprendre plus sur les différentes variétés d’érables. Les érables à sucre sont les meilleurs pour obtenir un sirop d’érable légèrement coloré, en abondance. Les autres variétés (érables rouges, noirs et argentés) sont biens pour l’exploitation, mais ils produisent moins de sirop et celui-ci est plus foncé. En général, les érables sont facilement identifiables par leurs feuilles, mais vous pouvez aussi savoir lequel est-ce par leur écorce - habituellement gris foncé à brune avec des stries verticales qui se forment au fur et à mesure que l’arbre prend de l’âge. Les arbres doivent avoir un tronc d’un diamètre d’au moins 20 cm et vous pouvez placer 1 ou 2 chalumeaux dépendamment de sa grosseur. Un autre truc, ne placez-pas le chalumeau trop haut parce que vous ne pourrez plus atteindre vos chaudières lorsque la neige fondra.

Récolter la sève.

Maintenant pour récolter toute la sève. Mo et Lauren entaillaient habituellement une douzaine d’arbres et ils récoltaient la sève dans des chaudières, lesquelles s’en allaient dans un contenant principal une fois pleines et que la quantité était suffisante pour faire une petite quantité de sirop. Leurs voisins faisaient la récolte pour une grosse famille, ils utilisaient donc des tuyaux qui se promènent d’arbre en arbre pour récolter plus de sève facilement. Les tubes bleus se branchent à plusieurs arbres et mènent à un large réservoir. Gardez en tête le ratio du 40:1 pour savoir combien de sève vous aurez besoin (Avec 40 litres de sève, vous obtiendrez seulement 1 litre de sirop).Après la collecte, les chalumeaux sont retirés pour permettre aux arbres de guérir.

Faire bouillir la sève pour qu’elle devienne du sirop.

Un lot entier de sève est bouilli pour faire du sirop d’érable pur. (Pur signifie simplement du sirop d’érable à 100%, sans autres ingrédients.) La sève est bouillie pour que s’évapore l’eau et que demeure seulement un sirop super sucré. Mo et Lauren faisait cette étape dans un grand chaudron placé sur un feu ouvert, en ajoutant graduellement plus de sève jusqu’au point où il ne reste que le sirop. Leurs voisins avaient une installation plus  grosse, avec une cabane à sucre convenable et un large évaporateur au bois qui contient beaucoup plus de sève sur un plus grand feu. 

L’embouteillage.

Il faut laisser le sirop refroidir un peu, puis mettre en bouteille votre création dans tout type de contenant scellable. Assurez-vous de ne pas mettre du sirop chaud dans un contenant de verre froid! (Lauren l’a appris à la dure.)

Que signifie un sirop d’érable biologique?

Choisir le biologique signifie supporter des pratiques de récoltes durables. Au Canada, les producteurs de sirop d’érable doivent s’assurer que l’utilisation de fertilisants pour les arbres est limitée pour ceux seulement qui sont acceptés par le conseil de certification (dans la mesure du possible). Au moins 15% des arbres dans l’aire de collecte ne doivent pas fournir de sève et les jeunes arbres ne doivent pas être exploités. La règle du pouce consiste à seulement exploiter les arbres qui possèdent un diamètre de plus de  20 cm et de limiter la durée de la collecte. En d’autres mots, les producteurs de sirop d’érable biologique ne placeront jamais plus de chalumeaux que ce que l’arbre peut ou devrait supporter, pour prévenir les dommages ou la mort de l’arbre. La certification biologique demande aussi que les producteurs utilisent de l’acier inoxydable pour la collecte de la sève et que les tuyaux soient installés avec le soin de prévenir des dommages. Les agriculteurs biologiques sont aussi conscients de ce qui se passe autour d’eux et ils gardent une bonne distance entre des potentiels pesticides contaminants.

Appréciez la saison des sucres et mettez du sirop d’érable sur tout!