De la sève au sirop d’érable : une fenêtre sur le paysage acéricole québécois.

Ben, notre photographe attitré, a rendu visite à deux de nos nouveaux partenaires acéricoles, Érablière Varin et Bretelles, pour obtenir un petit aperçu (et un avant-goût!) de ce qu’ils nous mijotent avec l’arrivée de la saison des sucres.

Une tradition centenaire se transmet de père en fils et en fille à l'Érablière Varin.
C’est durant la Première Guerre mondiale qu’Eustache Varin quitte la grande ville pour entamer son aventure acéricole (à l’abri de la conscription) dans le petit village d’Oka. Pendant trois générations, les rênes de l’érablière familiale se passent de père en fils avant de finalement atterrir entre les mains de l’arrière-petite-fille d’Eustache. Aujourd’hui entourée de ses parents, Geneviève s’occupe chaque printemps d’entailler les érables du domaine pour en récolter la sève et en faire du sirop d’érable pur biologique. En cent ans, l’érablière est restée fidèle à ses traditions, tout en modernisant ses méthodes de fabrication.

Le partenariat parfait entre Bretelles et Érablière Brien pour des classiques à l'érable québécois.
Du côté de Sainte-Anne-de-la-Rochelle, Patrice et Dominic Brien récoltent l’eau des mêmes érables que ceux qu’entaillait leur grand-père lorsqu’il a fondé l’érablière en 1956. Passionnés par leur métier d'acériculteurs, les deux frères ont préféré passer le flambeau de l’atelier de transformation à Caroline Bordeleau et Philippe Charest-Beaudry, qui sont tout de suite tombés sous le charme de l’érable et y ont vu l’opportunité d’être créatifs. Travaillant aujourd’hui de concert avec la famille Brien, le duo utilise le sirop biologique préparé sur place pour confectionner ses bonbons fondants et mini cornets, sa tire et, bien sûr, son beurre d'érable, tous vendus sous la marque Bretelles.

L’acériculture, d’hier à aujourd’hui.
À l’époque, chaque arbre était entaillé puis équipé d'un chalumeau laissant la sève s’égoutter lentement dans un seau. Les acériculteurs devaient alors chausser leurs raquettes ou enjamber chevaux et traîneaux pour recueillir l'eau d'érable dans les chaudières dispersées tout autour de l’érablière. Aujourd’hui, la sève s’écoule toujours aussi librement, mais c’est un ingénieux système de tuyaux qui s’occupe de relier les arbres entre eux pour récolter la sève et l’acheminer dans de grands réservoirs ou directement à la cabane à sucre. L’eau y est alors bouillie à l'aide d'un évaporateur jusqu'à ce qu'elle atteigne cette couleur et cette consistance dont nous raffolons tous. Vient ensuite l’étape la plus le fun de toutes : le sirop est mis en bouteille ou transformé en petites douceurs.

Jetez un coup d'œil aux photos ci-dessous pour une petite incursion au cœur de la cuvée 2021 de Varin et Bretelles.

Quand les journées se font plus chaudes et les nuits encore frisquettes, c’est le meilleur moment d’entailler. Cette année, ce sont 27 500 entailles qui ont été pratiquées sur les érables du domaine Varin, mais ce nombre peut varier d’une saison à l’autre.

En acériculture biologique, les érables doivent avoir un tronc d’un diamètre d’au moins 20 cm pour y pratiquer une entaille et un maximum de trois entailles par érable est permis selon leur taille pour préserver la santé et la longévité de l’érablière.

Le climat ayant été particulièrement capricieux cette année, avec des périodes de grand froid et des vagues de vent chaud, les érablières du Québec ont dû attendre un peu plus longtemps avant d'avoir droit à leurs premières coulées.

Pour les Varin, cette première coulée fait souvent office de grand ménage du printemps, où les tuyaux sont nettoyés de fond en comble pour mettre en route l’érablière. Plusieurs lopins parsemés d’érables s’étendent sur les 500 arpents de terre de l'Érablière Varin, un réseau de tuyaux acheminant la sève dans de grands réservoirs avant qu’elle ne soit récoltée.

Ayant moins d’érables à couvrir, Patrice et Dominic de l'Érablière Brien ont construit un vaste réseau de tuyaux (dont certains sont même souterrains!) qui mènent directement à leur cabane à sucre.

Leur domaine étant très vaste et leurs récoltes très abondantes, les Varin ont fait l’acquisition de deux anciens camions de pompiers du service des incendies de la ville d'Oka pour y transvider la sève et la transporter à la cabane à sucre.

Une fois arrivée à bon port, la sève est bouillie sur-le-champ afin de faire évaporer l'eau et de concentrer le sucre qu'elle renferme.

Les évaporateurs sont habituellement alimentés au bois ou à l’huile, mais les familles Varin et Brien ont économisé leurs sous pour passer à un modèle électrique plus respectueux de l'environnement. En plus de récupérer toute l’énergie contenue dans la vapeur pour bouillir le sirop et chauffer la cabane à sucre, l'évaporateur électrique permet d’économiser un temps précieux puisqu’il réduit le volume d’eau à évaporer et nécessite moins de surveillance.

La sève subit alors une série de réactions qui confèrent au sirop sa couleur et sa saveur uniques.

La famille Varin procède à de nombreux tests de goût pour aller chercher toutes les nuances caractéristiques d’une bonne coulée. En raison de l’unicité du climat et de la biodiversité de chaque région, le goût du sirop d’érable est très différent d’une érablière à l’autre.

Les Varin nous envoient des litres et des litres de leur récente cuvée ainsi que des mini cornets au beurre d'érable, alors que Bretelles s'occupe d'ajouter encore plus de mini cornets, des bonbons fondants, de la tire, du maïs soufflé à l’érable (!) et, bien sûr, du beurre d'érable.