Découvrez la première ferme de boeuf wagyu au Québec.

Emblème de la gastronomie japonaise, le boeuf wagyu trouve ses racines dans les rizières du Japon ancien. D’abord utilisé à des fins agricoles pour sa force et son endurance, le wagyu s’est introduit dans les cuisines japonaises vers la fin du 19e siècle. Aujourd'hui, le pays conserve le monopole sur son wagyu pur, refusant toute exportation depuis la fin des années 1990. Des importations aux États-Unis et en Australie avant ce temps ont toutefois permis la commercialisation de cette viande à l’échelle mondiale, prisée pour son persillage et sa tendreté exceptionnels. 

Alors méconnu au Québec, le premier élevage de wagyus a vu le jour dans la belle province en 2012 grâce à Jeannot Luckenuik et sa femme Diane Levasseur, fondateurs de Wagyu Québec.

Travailleur ferroviaire de carrière, Jeannot rêvait de vivre sur une ferme depuis sa tendre enfance. Sans aucune expérience, lui et sa femme font l’acquisition de leurs premiers boeufs Angus et Limousin dans les années 1990 à Lefebvre, dans le Centre-du-Québec. Portée par un désir de bien faire les choses, la paire s'entoure de mentors dignes de confiance afin d’apprendre les ficelles du métier, puis de diriger son troupeau de la façon la plus naturelle qu’il soit. C’est à la rigolade que le chef réputé Martin Picard lui lance qu’il avait goûté « un bœuf meilleur que le sien » - le Wagyu. Intrigué, cette remarque a poussé l’éleveur à ouvrir ses horizons… 

Instantanément séduit par sa qualité, Jeannot souhaitait introduire le wagyu sur les tables du Québec. Ses recherches le mènent jusqu’à Washington D.C. où il se procure ses premières bêtes afin d’amorcer son troupeau de wagyus F1, un croisement entre wagyu pur sang et vaches Angus. À l’époque, personne ne connaissait vraiment cette viande, encore moins ses particularités. Il a donc fallu éduquer chefs et clients, une coupe à la fois, pour leur montrer ce qui rend le wagyu si unique.

Toute bonne coupe de viande commence par de bonnes pratiques au champ. Jeannot a créé un réel havre de paix pour ses bêtes - d’abord, les veaux passent jusqu’à neuf mois sous leur mère avant d’être sevrés puis nourris d’ingrédients d’ici. En plus de pâturer librement, les bœufs sont élevés sans hormones ni antibiotiques, puis ont un accès illimité à de l’eau, du foin, de l’orge et de la drêche l’été, venue tout droit de la brasserie Boldwin. Moins l’animal est stressé, plus ses muscles se relâchent et plus la viande gagne en tendreté. Jeannot s’est donc équipé de son meilleur investissement jusqu’à présent : des brosses rotatives où les vaches peuvent aller se faire gratouiller comme bon leur semble.

Travailler l’animal de A à Z afin de réduire les pertes au maximum. Le modèle d'affaires de Wagyu Québec repose sur la vente de l’animal en entier, incitant ses clients à honorer et à apprivoiser toutes les parties de l’animal. Des coupes classiques aux plus insolites, en passant par le bouillon, les saucisses et le salami, rien n’est laissé pour compte. Et par souci de traçabilité, les animaux passent d’abord par l’Abattoir BL situé à une quinzaine de minutes de la ferme, où la viande est vieillie trois semaines avant d’être apprêtée par notre autre partenaire Boucherie Coutu & Frères.

Curieuses et curieux de nature, les Lufavores ont toujours été ouverts à cuisiner toutes les coupes proposées par Wagyu Québec. Notre communauté grandissante nous a poussés à lui commander quatre bœufs cette année, assurant la disponibilité de son offre plus longtemps sur le Marché. Parez-vous à la saison du barbecue en cuisinant ses différentes coupes dès maintenant!