Apprivoiser les aliments sauvages : trésors et recettes de Gourmet Sauvage

Vous mangez local, mais mangez-vous sauvage?

Depuis plusieurs semaines déjà vous retrouvez les produits de Gourmet Sauvage sur notre marché.

- Coeurs de quenouille
- Gousses d'asclépiade
- Moutarde aux champignons sauvages
- Compote d'airelles

et autres mystérieux trésors...

C'est plus de 40 produits forestiers uniques, frais, transformés que vous pouvez retrouver sur le marché. Lisez ce qui suit pour élargir votre connaissance (et allècher vos papilles). Gourmet Sauvage vous amène dans un coin de l'univers alimentaire local & responsable encore méconnu...

Gourmet Sauvage... 

Établi dans la région des Laurentides depuis 20 ans, Gourmet Sauvage compte sur un vaste réseau de cueilleurs professionnels pour s’approvisionner en produits sauvages comestibles: champignons, moutardes, gelées, confitures, marinades et fines herbes. Leurs pratiques ne menacent ni la survie de l’espèce, ni l’environnement dans lequel elle évolue.

Découvrir les produits, un à un...

Compote d'amélanches

Petit fruit aux allures d’un bleuet violacé, la baie d’amélanchier, aussi appelée saskatoon et petite poire, était consommée en grandes quantités par les autochtones et a occupé une place de choix dans l’assiette des Québécois jusque dans les années 60. L’amélanchier effectue aujourd’hui un retour dans nos jardins alors qu’on l’apprécie pour ses qualités ornementales et sa floraison hâtive, mais aussi dans nos assiettes! Juteuse et naturellement sucrée, l’amélanche sait conquérir tous les palais avec son léger goût d’amandes et de fruit rouges.

La compote d’amélanches se déguste au déjeuner ou en dessert sur de la crème glacée, avec du yogourt ou sur un gâteau éponge. Elle est aussi délicieuse lorsqu’ajoutée à des viandes mijotées ou le jus d’un rôti.

Compote de chicoutés

Si la chicouté ressemble à une grosse framboise orangée et qu’elle partage des racines avec sa cousine de la famille des ronces, elle présente aussi bien des caractéristiques qui la rendent unique. La chicouté pousse dans les plaines boréales mal drainées, dans un milieu qui n’est pas toujours  accessible et où le cueilleur évolue parfois difficilement. Seule 1 plante sur 20 est une plante femelle qui, si elle est pollinisée, produira peut-être un fruit, rendant la récolte de la chicouté si précieuse! Celle que les Amérindiens ont baptisée la framboise de feu fait partie de la tradition culinaire de la majorité des pays  nordiques où on la transforme en liqueur, en confiture, en tarte etc. Au Québec, la chicouté est encore peu connue au sud des contrées où elle pousse, mais elle fait de plus en plus d’adeptes. Son goût résolument exotique teinté de notes d’abricots, de mangue et de fruit de la passion séduit ceux qui ont le palais aventurier.

La compote de chicouté se savoure sur les rôties le matin, surtout avec un morceau de cheddar fort. En dessert, le fruit se marie à merveille avec l’amertume du chocolat noir, alors que les épicuriens reconnaîtront une alliance parfaite avec le porc et le magret de canard, en sauce.

Magret de canard à la chicouté

• 1 magret de canard
• 190 ml de compote de chicoutés

Coupez le gras du magret en losanges sans toucher à la peau. Faîtes cuire dans une poêle chaude, 4 minutes côté gras et 4 minutes côté chair. Égouttez le gras fondu, couvrez de chicoutés et placez dans un four préchauffé à 250 degrés jusqu’à la cuisson désirée. Passez la sauce au chinois. Coupez le magret en tranches et servez.

Compote d’airelles

Graines rouges, berries, pommes des prés ou encore canneberge des sables, l’airelle vigne d’Ida change de nom selon le village où on la cueille. Chose certaine, ce petit fruit rouge de la grosseur d’un pois au goût acidulé rappelle la canneberge sauvage avec laquelle il partage des origines et les régions où il pousse, dont la Côte-Nord, la Gaspésie et les Îles-de-la-Madeleine. Remplie d’antioxydants et pourvue de calcium et de potassium, il n’y a pas de raison de s’en priver!
Délicieuse sur les rôties le matin, la compote d’airelles se marie fort bien avec le fromage et constitue un accompagnement de choix pour la dinde et les rillettes.

Gousses d’asclépiades marinées

Aux abords des routes de campagne, vous avez certainement déjà remarqué l’asclépiade, cette plante si commune dont les gousses laissent échapper un duvet soyeux à l’automne. C’est cette même gousse que nous cueillons et marinons alors qu’elle est encore jeune et tendre pour la transformer en un savoureux cornichon bien d’ici! Petits cochons, petites vaches, l’asclépiade est affublée de bien des quolibets et rappelle à plusieurs des souvenirs alors qu’enfants, ils s’amusaient avec la plante.  Gourmet sauvage vous propose aujourd’hui de vous en délecter et de piquer la curiosité de vos convives!

Les gousses d’asclépiades marinées se servent en accompagnement d’un plateau de charcuteries, hachées dans un tartare, dans une salade césar, ou sur des rillettes ou des pâtés, qu’ils soient de la terre ou de la mer.

Recette de salsa verde aux gousses d’asclépiades de Marie-Soleil Michon

• 2 gousses d'ail, pelées
• 1 poignée de câpres
• 190 ml de gousses d'asclépiades marinées (Gourmet Sauvage)

Cornichons marinés

• 1 petite boîte de filets d'anchois, bien rincés
• 500 ml (2 tasses) de roquette
• 500 ml (2 tasses) de bébé épinards
• 250 ml (1 tasse) de feuilles de chou kale
• Fines herbes variées (basilic, persil plat etc.)
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon (ou de moutarde à la salicorne de Gourmet Sauvage!)
• 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de cidre
• 180 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive extra-vierge première pression à froid
• Sel et poivre du moulin

Au robot, réduire tous les ingrédients en purée fine. Saler et poivrer. Servir en garniture sur du poisson, du poulet, de l’agneau ou dans des pâtes.

Osez découvrir les produits cueillis avec amour de Gourmet Sauvage. Aussi dispos sur notre marché:

• Gelée de sureau
• Gelée de cerises à grappe
• Gelée de sapin
• Gelée de cèdre
• Gelée de monarde
• Compote de prunes sauvages
• Sirop de bouleau
• Moutarde aux champignons sauvages
• Coeurs de quenouille

Merci à Gérald Le Gal et Ariane Paré Le Gal de nous partager les fruits de leur passion!

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Gourmet Sauvage
737 rue de la Pisciculture
Saint-Faustin-Lac-Carré
Québec, J0T 1J2
http://gourmetsauvage.ca/
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