Une expédition automnale au grand large pour des poissons et mollusques ultra-frais.

Personne ne connaît aussi bien les fonds marins que Troy, notre aficionado de la pêche durable depuis trois ans maintenant. Ayant été élevé par un pêcheur chevronné au sein d’un tout petit village côtier de l’Île-du-Prince-Édouard, aussi bien dire que les fruits de mer sont à Troy ce que les tomates cerises de toit sont aux Fermes Lufa - sans blague. Et il prend son travail très au sérieux, s’assurant de continuer à étoffer notre offre année après année.

À mesure que le mercure dégringole, les huîtres et les moules des baies prince-édouardiennes se font de plus en plus charnues en vue des mois plus frisquets. Et après un été passé à se goinfrer en haute mer, les saumons sauvages du littoral Pacifique qui remontent les cours d’eau pour venir frayer sont plus dodus que jamais. En d'autres mots, c'est maintenant le meilleur moment (genre LE meilleur moment) pour des poissons et fruits de mer super frais et pêchés de manière durable. Faites défiler pour voir ce qui se trame du côté de nos pêcheries vedettes.

Five Star Shellfish - Milligan's Wharf, Île-du-Prince-Édouard.

Katrina Kuzminer, notre photographe et correspondante à l’Î.-P.-É., a une fois de plus revêtu ses cuissardes imperméables pour aller capturer le butin de nos pêcheurs d’huîtres préférés : Wyatt Jeffery (à droite) et son frère Gordon (à la barre).

Les frères Gordon et Wyatt Jeffery, ainsi que leur sœur Wanda Gaudet, ont tous les trois grandi dans une famille de pêcheurs. Il coulait donc de source pour eux de démarrer leur propre pêcherie en 2001. Si la famille et son équipe sont aujourd’hui en mesure de nous livrer des huîtres fraîches à longueur d’année, c’est parce qu’elles peuvent compter sur le savoir-faire des quelque 500 pêcheurs indépendants avec qui elles collaborent (et dont faisait partie le père de Troy avant qu’il ne raccroche sa combinaison de marin-pêcheur).

Contrairement à leurs cousines les moules, les palourdes et les pétoncles, les huîtres ne sillonnent pas les fonds marins en quête de nourriture, mais se laissent plutôt choir et bercer par les marées jusqu’à ce qu’elles trouvent un endroit douillet où se fixer.

Si 300 bateaux arpentent aujourd’hui les baies de l’île à la recherche d’huîtres sauvages, les pêcheurs vétérans, eux, savent exactement où les dénicher. Alors que d’autres embarcations s’affairent à effectuer quelque 800 plongées par jour pour trouver les bancs particulièrement féconds, les troupes de Five Star les reconnaissent parmi mille et s'exécutent sans même effectuer d’immersion de contrôle.

Cueillis à l’aide de longues pinces à huîtres, une technique qui ne perturbe pas les écosystèmes marins et prévient les prises accidentelles, les mollusques sont triés à même les bateaux afin de remettre à l’eau tous ceux qui sont trop petits. Une fois rapportées sur la berge, les huîtres sont classées et marquées d’un système de géolocalisation avant d’être replongées dans le détroit de Conway Narrows, où elles séjournent jusqu’à ce qu’elles soient commandées afin d'éviter toute surpêche et de garantir leur fraîcheur tout au long de l’année.

Une fois récoltées, les huîtres sont transportées dans les installations de Five Star, où elles sont nettoyées de fond en comble avant d'être emballées, puis expédiées le jour même.

Prince Edward Aqua Farms - New London, Île-du-Prince-Édouard.

Située à la lisière de la baie de New London, la ferme mytilicole Prince Edward Aqua Farms, aujourd’hui menée par David Cole et ses trois fils, cultive les moules depuis 1987.

Récoltées peu après leur reproduction, les jeunes moules (aussi appelées naissains) sont remontées à la surface de l’eau à l’aide de collecteurs ayant préalablement été immergés - sorte de rochers sur lesquels elles se fixent quand elles sont encore microscopiques. Elles sont ensuite transportées dans les installations de PEAF afin d’être triées et classées par taille, comme elles ne grandissent pas toutes au même rythme.

C’est là-bas qu’elles sont placées, selon leur taille, à l’intérieur de sacs à mailles pouvant mesurer entre cinq et dix pieds de long, spécialement conçus pour favoriser des conditions de croissance et d'alimentation naturelles. Les moules sont ensuite replongées à une profondeur idéale, déterminée au fil des saisons à force d’expérience, dans les baies et les criques (leur habitat naturel!) situées un peu partout autour de l’île, où elles continuent de grandir pendant environ 24 mois. Récoltées au fil des commandes, les moules sont hissées à la surface à l’aide d’une ligne hydraulique, dont la structure est maintenue en place par des ancres et des bouées-repères, servant à identifier les différents lieux d’immersion.

Les troupes s’affairent ensuite à rincer les moules à même le bateau, puis les ramènent sur la terre ferme, où elles sont retirées des sacs à mailles et nettoyées à nouveau. De retour dans les installations de PEAF, les mollusques sont plongés dans des réservoirs d’eau salée pendant un ou deux jours, le temps de bien se dégorger de sable avant d’être expédiés.

Arrivées à bon port chez les Lufavores en à peine quelques jours suivant leur sortie de l’eau, il se peut que les moules que vous commandiez arrivent encore ouvertes - c’est tout à fait normal, c’est même un signe qu’elles sont ultra-fraîches! Elles se referment souvent d’elles-mêmes après quelques jours.

Organic Ocean - Richmond, Colombie-Britannique.

Malgré des journées bien chargées de douze heures, l’équipage de la Carte Blanche a eu le temps d'immortaliser quelques clichés aériens lors de sa dernière virée en haute mer.

Véritable pionnier en matière de pêche durable sur toute la côte ouest canadienne, Dane Chauvel n’est pas très heureux d’apprendre que ses prises sont mélangées à d’autres, pêchées de manière conventionnelle, puis redistribuées au hasard pour la vente. C’est d’ailleurs ce manque de transparence et de traçabilité dans l’industrie qui l’inspire à fonder Organic Ocean. Depuis, Rob Fenton, valeureux homme à tout faire de l’équipe, et Paul, le fils de Dane, se sont joints à lui pour encourager d’autres pêcheurs du littoral britanno-colombien à emboîter le pas de la pêche durable.

Préférant les techniques dites traditionnelles, beaucoup plus respectueuses des océans, leur méthode de prédilection est la pêche à la ligne et à l’hameçon, qui permet de relâcher à l’eau toute prise accessoire. Leurs méthodes durables comptent aussi les filets maillants qui, en plus d’être parfaitement adaptés à la taille des prises convoitées, ne sont jamais laissés derrière.

Malgré la houle et ses lames de quatre mètres de haut, les vents violents de 25 nœuds et les curieux requins qui rôdaient tout autour, les troupes ont rapporté de leur dernier périple à l’ouest de l’archipel Haida Gwaii (les îles à la lisière du monde) quelques saumons sauvages, dont le Chinook (le filet mignon de leur espèce) et le saumon rose.

Et comme pour l’entièreté de leurs prises, ces spécimens sauvages sont surgelés et apprêtés dès leur retour du grand large pour garantir une fraîcheur optimale.