Le voici : du saumon atlantique responsable.

Notre chasseur de trésors des mers, Troy, est dans le coup, une fois de plus. Cette fois-ci, il a trouvé du saumon hyper frais et durable de la Nouvelle-Écosse. Ce n’était pas facile (beaucoup de recherches, sans parler d’un voyage d’équipe éreintant en Nouvelle-Écosse), mais nous sommes réellement tombés sur un partenaire incroyable, qui possède une vision des produits de mer durables correspondant à la nôtre.

La recherche a commencé au Québec.
Elle se serait probablement arrêtée là, si ce n'était de la surpêche du saumon atlantique dans l'est du Canada. Contrairement au saumon de la côte ouest, capturer du saumon de l'Atlantique sauvage est illégal. Dans le souci de rester un tant soit peu locaux, nous nous sommes tournés vers le saumon d’élevage, pour lequel la norme de l’industrie est la pisciculture en haute mer. Pour faire bref, côté durabilité, ce n’est pas une super option. Le saumon cultivé dans des enclos à filets ouverts peut être très pollueur. Tout ce qui passe dans l’enclos se retrouve automatiquement dans l’océan, et vice-versa. Si le petit poisson d'élevage a des poux de mer, le poisson sauvage d’à côté les aura probablement lui aussi. Et si les poissons d’élevage s’échappent, il est probable qu’ils se reproduisent avec des groupes de poissons sauvages et modifient leur constitution génétique. Sans parler de ce qui se passe en dessous des enclos. Les aliments et les déchets des saumons tombent au fond de l'océan, ce qui affectent le pH, la chaîne alimentaire et même l'écosystème entier.

Le hublot d’un des bassins de poissons matures.

Nous n’étions pas prêts à exclure les élevages de saumon.
Nous avons pris notre mal en patience, et nous sommes tranquillement entrés dans le monde de la salmoniculture avant de trouver ce que nous cherchions. Cette trouvaille est appelée système d’aquaculture à recirculation (ou SAR, en abrégé). Ce système piscicole alternatif est terrestre et entièrement fermé, et il fait recirculer >90% de l’eau qu’il utilise. Assez fou, non? Surtout, un système fermé sur terre tel que le SAR permet de réduire les préoccupations environnementales de la pisciculture en mer. Nous pensons par exemple à la collecte et au traitement des déchets, au contrôle strict de la qualité de l’eau et à la santé de l’écosystème marin.

Des jeunes poissons dans un bassin d’alevinage.

C’est ainsi qu’entre Sustainable Blue.
Et voilà qu’après de multiples recherches, nous avons découvert une exploitation d'élevage de saumon SAR certifiée Ocean Wise, ici même dans l'est du Canada. Pour ça, on en doit une à Kirk Havercroft, fondateur, propriétaire et directeur de Sustainable Blue. Kirk est venu du Royaume-Uni au Canada, alors déterminé à répandre la bonne nouvelle qu’est le SAR. Dans la ville de Centre Burlington en Nouvelle-Écosse, il a commencé à élever du poisson de fond puis de la daurade, tous deux d’un succès assez médiocre. En 2013, il a tenté le saumon de l’Atlantique, le poisson-chouchou des Québécois. Succès! En plus, l’équipe de Kirk est remarquable : ses huit employés sont très impliqués et font preuve de transparence et d’intégrité (Kirk aussi, il travaille avec les équipes de nuit!). En ce qui concerne l’eau recirculée, dans un réservoir d'eau entier, 99,9 %de l’eau y est filtrée et recyclée toutes les heures. L’eau, qui est toujours incroyablement limpide, évacue rapidement les déchets. Pour en rajouter une couche, Sustainable Blue nourrit ses poissons d’aliments entièrement biologiques (appelés « Skretting » pour les connaisseurs), sans antibiotiques ni colorants ajoutés.

De gauche à droite : Nikki Cooke (superviseur de la transformation), Rob Wright (transformateur de poisson), Samantha Gloade (transformateur de poisson), Wendy Bernard (transformateur de poisson), Hana Nelson (poissonnière et propriétaire) de l’équipe d’Afishionado. 

Afishionado s’occupe du reste.
Après la récolte de 6 h à Sustainable Blue, le saumon s’en va à Truro (à environ une heure de route), directement dans les mains d’Hana Nelson, qui est la propriétaire, poissonnière et entrepreneure novatrice d’Afishionado. Elle est accompagnée de son groupe soudé de huit « afishionistas » (petit jeu de mots), avec une majorité de femmes poissonnières. À 11 h, l’emballage et la préparation commencent. Le processus se répète, alimenté par une vision partagée d’Hana et de Kirk : des produits de la mer transparents et durables. Le poisson est mis dans un camion le mercredi et arrive aux Fermes Lufa le vendredi, avant d’être mis en vente aux Lufavores le lundi. Tadam! Nous obtenons du saumon fraîchement congelé et responsable de l’Atlantique toutes les semaines.

La ferme Sustainable Blue de l’extérieur et son propriétaire, Kirk.

Culture du saumon dans l'un des bassins.

Kirk qui fait sa ronde quotidienne.

Un poisson arrivé à Afishionado.