La fabrication durable du fromage fermier, de l'étable à la salle d'affinage.

Avec sa centaine de fromages fins, fermiers et frais triés sur le volet, la vitrine virtuelle de notre Marché comble les besoins quotidiens et de grandes occasions des Lufavores à prix raisonnables. Deux de nos partenaires fermiers-fromagers vous transportent dans leur univers à travers ce journal de bord en images : la Fromagerie du Presbytère et la Fromagerie Au Gré des Champs.

Fromagerie du Presbytère, Sainte-Élizabeth-de-Warwick, QC.

Ave Jean Morin, le p’tit gars du village, agriculteur et fromager à l’origine de la Fromagerie du Presbytère qui nous accueille chez lui. L’église qui remonte au début du XXe siècle a été retapée vers 2008 et le presbytère adjacent a été rajeuni douze ans plus tard avec des équipements à la fine pointe de la technologie fromagère.

Jean qui enchaîne les boutades travaille avec ses quatre enfants qu’il qualifie de plutôt pâte molle le matin et pâte ferme le soir! Avec ses petits-enfants dans les jambes, la sixième génération sur la ferme se met déjà de la partie. Et sa communauté continue de grandir grâce à une collaboration avec sa voisine, la Ferme Valaisanne, pour concevoir un nouveau fromage au lait de chèvre non pasteurisé.

Il nous apprend que sa famille est pratiquement autosuffisante en production de fourrages pour alimenter ses bêtes. Chaque matin, le lait des 150 vaches holsteins parcourt à peine 200 mètres en camion-citerne pour se rendre à la fromagerie. D’ailleurs, le petit lait ou lactosérum qui reste après le décaillage du fromage et qui est rempli de minéraux, sucres et protéines retourne dans la moulée du troupeau et le cycle recommence. 

Plus de 2 500 meules mûrissent dans leur salle d’affinage - auparavant la chambre du curé. Avant de s’y rendre, elles sont produites en cinq phases : caillage (coagulation du lait), travail du caillé, égouttage, moulage et salage. Devant la demande croissante, Jean prévoit déjà d’agrandir la salle d’affinage pour faire encore plus de place aux côtés de ses fromages bien établis, comme la Religieuse, Laliberté, le Brie paysan ou bien le fameux Bleu d'Élizabeth.

Fromagerie Au Gré des Champs - Saint-Jean-sur-Richelieu, QC.

Poursuivant les traces de ses parents, Marie Pier représente la cinquième génération d'agriculteurs chez les Gosselin. Elle s’occupe de tout, mais le plus clair de son temps est consacré à améliorer la qualité de vie de sa cinquantaine de vaches suisses brunes, montbéliardes et croisées en leur dédiant une étable en stabulation libre, lumineuse et spacieuse (plus de 1 500 mètres carrés).

Une visite suffit pour remarquer que les standards d’Au Gré des Champs dépassent largement les exigences de leur certification biologique. L’été, les Gosselin contribuent à un agroécosystème diversifié en pratiquant du pâturage rotatif en bandes. Ils avancent les vaches section par section deux fois par jour pour brouter de la nouvelle herbe et répartir leur fumier de façon égale, ce qui séquestre encore plus de carbone quand la végétation repousse.

Les vaches de Marie Pier vont dans un salon de traite matin et soir, ce qui leur permet de se reposer et de manger le reste de la journée. Elle préfère cette méthode à celle de la robotisation, où les animaux risquent d'être traits trop rapidement ou trop souvent. Pour un fromage de première qualité, vaut mieux laisser le plus de temps possible au gras de se former dans le pis (qui l'eût cru!).

Rénovée l’an dernier, leur fromagerie transforme exclusivement leur propre lait cru (non pasteurisé, non standardisé). Ça donne un fromage qui varie au gré des saisons : le taux de gras en hiver est plus élevé, parce que les vaches mangent moins d’herbe et plus de foin (le lait d’hiver donne des fromages légèrement moins prononcés). Les Gosselin l'indiquent même directement sur l'étiquette.

Allez-y, goûtez et comparez leurs fromages dans toute leur saisonnalité entre chaque bouchée!