Votre guide sur les variétés et utilisations des légumineuses séchées.

Quand l’hiver nous prive de légumes frais, c’est le temps d’explorer la variété des saveurs et la polyvalence des légumineuses séchées. Ces aliments essentiels du garde-manger, aussi économiques que durables, sont toujours là pour vous aider à garder votre alimentation locale tout en amenant un peu de créativité dans vos recettes - c’est pour ça que nous vous avons préparé un guide qui vous fera découvrir toutes les subtilités du monde de ces trésors séchés.

Légumineuses séchées : la base.

• La conservation des légumineuses séchées est agréablement facile. Rangez-les dans le garde-manger et elles vous attendront pendant une année complète sans soucis. Une fois cuites, elles peuvent être conservées au congélateur pendant jusqu'à six mois, ou au frigo pour une semaine.
• Savoir quand utiliser une technique de trempage. Pour raccourcir le temps de cuisson, faites tremper vos légumineuses toute la nuit, ou optez pour la méthode express en les faisant bouillir deux minutes avant de les laisser reposer dans l'eau chaude pendant une heure. Astuce! Les lentilles et les pois ne nécessitent pas de trempage.
• La différence entre entier et cassé. Les lentilles et les pois cassés ont été traités de façon différente de leurs homologues entiers : pelés, séchés, puis débarrassés de leur peau, c’est là que se forme naturellement une petite fente. Cette particularité les rend plus faciles et rapides à cuisiner et leur donne une texture légèrement plus tendre.

Les pois.

• Choisissez votre couleur. Que vous optiez pour les pois verts (légèrement sucrés) ou les pois jaunes (un peu plus doux), ces légumineuses apportent une touche unique à vos plats. 
• Pour une consistance un peu ferme, il vous faut des pois entiers. Utilisez une tasse de pois séchés pour trois tasses d'eau - amenez à ébullition et mijotez 60 à 90 minutes. 
• Pour une solution plus rapide, allez-y avec les pois cassés. Portez à ébullition deux tasses d’eau pour une tasse de pois et laissez mijoter pendant 30 minutes - avec leur texture plus onctueuse, ils sont parfaits pour des purées ou des trempettes. 
• Qu'ils soient entiers ou cassés, ils complimenteront de nombreux plats. Cuisinez-les directement dans le bouillon de votre soupe ou ajoutez-les dans vos salades, comme notre recette de bol de quinoa au halloumi.

Les pois chiches.

• Cuire les pois chiches séchés. Après un trempage nocturne ou express, laissez-les mijoter pendant une heure, ou jusqu'à atteindre la fermeté désirée. 
• Comment les utiliser. Avec leur texture granuleuse, les pois chiches égayeront n’importe quelles soupes, salades et pâtes. Faites-les rôtir et assaisonnez-les pour créer une collation sur le pouce, préparez nos falafels avec sauce verte au tahini, ou allez-y avec un classique houmous (le nôtre est garni d’une salade croquante).

Les haricots.

• Faites tremper vos haricots. Pour réussir la cuisson des haricots séchés, qui nécessitent déjà 60 à 90 minutes dans l’eau bouillante, il est essentiel d’utiliser une technique de trempage au préalable. 
• Bien des variétés sont à votre portée. Les haricots sont interchangeables dans la plupart des recettes, comme notre macaroni au chili et nos tacos végés bon marché.
• Choisissez votre cuisine. Pour les plats mexicains, les haricots pinto, noirs et rouges sont les plus courants, tandis que la cuisine du Portugal et de l'Italie privilégie les haricots à la texture crémeuse comme les borlotti et les cannellini.

Les lentilles.

• Les possibilités sont infinies. Pain aux lentilles, lentilles en sauce sur quinoa, chili végétalien de lentilles, soupe-repas : ce n’est que quelques exemples de recettes montrant la polyvalence de ces cailloux riches en protéines. On pourrait dire que leur potentiel en cuisine est aussi coloré que leurs variétés et en plus, elles n’ont pas besoin d’être trempées.
• Lentilles brunes et vertes. Plus communes, les lentilles brunes gardent leur forme pendant la cuisson, ce qui les rend idéales pour les salades, les casseroles et les soupes. Les lentilles vertes sont très similaires, mais avec une touche poivrée. Pour les deux, faites mijoter pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 
• Lentilles rouges et jaunes. Pour cuisiner le dhal parfait, utilisez ces couleurs, courantes dans la cuisine indienne et du Moyen-Orient et connues pour leurs saveurs douces et noisettes. Vous trouverez plus souvent celles-ci cassées, ce qui veut dire qu'elles cuisent rapidement (10 à 15 minutes) et qu’elles se désagrègent pour épaissir les soupes et ragoûts dans lesquels elles mijotent.
• Variétés de spécialités. Certaines sont bien connues comme la lentille noire Béluga qui est riche en goût et ressemble à du caviar ou la lentille du Puy connue pour son goût poivré et sa couleur bleu-vert foncé. Pour les deux, faites cuire pendant 20 à 30 minutes avant de mélanger leurs saveurs terreuses aux salades ou de les utiliser comme base pour tout plat de protéines, de viande ou de poisson.

Bon appétit!