Têtes de violon en bref
Les têtes de violon sont une délicatesse saisonnière populaire qui n'est disponible que pendant une courte période au printemps. Annonçant le début de la saison des récoltes au Québec, on les attend avec impatience chaque année!
Qu'est-ce que c'est?
Les têtes de violon sont les feuilles immatures de la fougère autruche, une espèce qui pousse à l'état sauvage dans la forêt - ce qui signifie qu’aucun herbicide, fongicide ni pesticide de synthèse n’a été utilisé pendant leur croissance. Cela dit, il est important de noter qu'elles produisent une toxine naturelle qui doit être éliminée en les cuisant avant de les manger (on vous en reparle dans une minute).
Qu’est-ce qu’elles goûtent?
Les têtes de violon ont un goût unique qui peut être difficile à décrire. Certaines personnes comparent leur amertume à celle de l'asperge, tandis que d'autres disent qu'elles ont une saveur rustique de haricot vert. Aux Fermes Lufa, on considère qu’elles portent le goût de la forêt - une saveur terreuse et verte tout de même difficile à décrire.
Ne tentez pas de les cueillir vous-même!
Il y a deux raisons pour lesquelles vous ne devez pas cueillir les têtes de violon vous-même. D'abord, toutes les espèces de fougères ne sont pas comestibles et seul un expert sait différencier lesquelles le sont. Deuxièmement, il y a une technique de récolte qui assure une croissance durable d'année en année - si vous les cueillez de la mauvaise manière, les têtes de violon ne repousseront pas. Pour ces raisons, il est préférable de laisser les pros s’occuper de la cueillette.
Comment les cuisiner?
Notez que les têtes de violon ne doivent jamais être mangées crues. Elles produisent une toxine naturelle qui peut causer une intoxication alimentaire si elles ne sont pas préparées correctement. Pour cuisiner vos têtes de violon en toute sécurité, suivez ces étapes :
- Utilisez vos doigts pour enlever autant que possible la glume (l’enveloppe à la texture de papier des têtes de violon) et rincez vos têtes de violon à l'eau froide plusieurs fois pour enlever les résidus de terre.
- Selon Santé Canada, faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante 15 minutes ou à la vapeur pendant 10 à 12 minutes. On les préfère à la vapeur, elles deviennent moins molles.
- Jetez l'eau de cuisson et rincez les têtes de violon à l'eau froide ou plongez-les dans un bol d’eau avec de la glace pour arrêter la cuisson.
- Mangez-les telles quelles ou utilisez-les dans votre recette préférée.
Comment les conserver?
Les têtes de violon peuvent être conservées dans un bol d'eau au réfrigérateur pendant environ un mois. Si vous souhaitez en manger plus tard dans l’année, il est possible de les conserver au congélateur pendant un an en suivant les instructions qui suivent :
- Utilisez vos doigts pour enlever autant que possible la glume (l’enveloppe à la texture de papier des têtes de violon) et rincez vos têtes de violon à l'eau froide plusieurs fois pour enlever les résidus de terre.
- Faites-les bouillir ou cuire à la vapeur pendant deux minutes et jetez l’eau de cuisson.
- Emballez vos têtes de violon partiellement cuites dans un contenant ou un sac en plastique (le scellage sous vide favorise la conservation) avant de les placer au congélateur.
- Lorsque vous serez prêt à les manger, vous devrez les faire dégeler puis les cuire à nouveau en suivant les instructions de cuisson à la section « Comment les cuisiner? » plus haut.
Idées de recettes
Les têtes de violon sont délicieuses simplement sautées à la poêle avec du beurre ou servies avec une sauce hollandaise - on a aussi quelques recettes à vous proposer pour d’autres manières de les apprêter : têtes de violon au vinaigre, pâtes aux têtes de violon, citron et chèvre et têtes de violon croustillantes.
Bon appétit!